recetas para todos y especializadas en elaborados sin gluten

jueves, 21 de enero de 2016

MEDALLÓN DE FOIE CON CABELLO DE ÁNGEL, QUESO CARAMELIZADO Y REDUCCIÓN DE NARANJA



Ingredientes:

-          20 gramos de foie micuit
-          20 gramos de queso crema de cabra o cremoso de radiquero
-          Cabello de ángel
-          Azúcar para quemar
-          400 ml de zumo de naranja natural
-          200 gramos de azúcar
-          Frutos secos: pipas, cacahuete, nuez….

Elaboración:

Colamos el zumo de naranja y lo ponemos en una cazuela con los 200 gramos de azúcar al fuego y lo dejamos reducir hasta que nos quede una textura como la miel. reservar

Troceamos el foie micuit en tacos de unos 20 gramos aproximadamente y colocamos directamente en un plato que previamente habremos situado unas hebras de cabello de ángel. Hacemos con las manos o con dos cucharillas bolitas de queso que incorporamos encima del micuit. En la bola de queso agregamos azúcar y con un soplete de cocina la quemaremos bien hasta dar unos contrastes caramelizados.

Picaremos los frutos secos y los agregaremos por encima del queso. Finamente añadiremos con un biberón la salsa de naranja. Finalizar con una ramita de romero.










viernes, 8 de enero de 2016

LANGOSTINOS EN TEMPURA DE COCO ( SIN GLUTEN

Ingredientes:

-          12 langostinos
-          100 gramos de agua muy fría o agua de coco
-          50 gramos de harina de arroz
-          50 gramos de harina de maíz
-          1 yema de huevo
-          1 cucharada de coco rallado
-          Sal
-          Aceite para freír.

Elaboración:

Pelamos los langostinos, retirando la cabeza, el cuerpo y dejando la cola.
Mezclamos la yema de huevo con el agua helada. Batimos bien.
Incorporamos los dos tipos de harina poco a poco, seguimos batiendo hasta conseguir un batido de rebozado que reservamos en un cuenco.
Calentar el aceite en un cazo o sartén. Coger de la cola cada langostino e introducirlos en el batido de tempura, espolvorear con coco rallado y freír.
Es bueno hacerlos de poco en poco para mantener la temperatura del aceite y así nos queden dorados y crujientes.
Escurrir en un papel absorbente y servir.

Montaje del plato:

Con sencillez, cogemos un bol de presentación o plato de pizarra, colocamos unos langostinos en tempura con algo de sal en escamas y toque de ralladura de lima.



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jueves, 17 de diciembre de 2015

CREMA DE OTOÑO CON GAMBA ROJA, TORREZNO DE BACON Y HONGO SHITAKE

Ingredientes:

-          200 gramos de patatas
-          200 gramos de zanahorias
-          300 gramos de calabaza
-          3 puerros
-          350 ml de caldo de verduras casero
-          Sal
-          3 gambas rojas
-          50 gramos de tacos de bacon
-          120 gramos de seta shitake
-          Aceite de oliva virgen extra
-          Nata líquida
-          Perejil

Elaboración:

Pelamos y lavamos todas las verduras.
Con ayuda de un cuchillo y una tabla, las cortamos en dados.
Colocamos aceite de oliva en una cazuela y pochamos los puerros, una vez cocinados añadimos los dados de calabaza, patata y zanahoria. Cubrimos con el caldo de verduras, damos sal y levantamos el hervor. Cocer durante 23 minutos. Rectificar de sal, añadir un chorrito de nata líquida triturar y reservar.

Pelamos las gambas y las cortamos en dados pequeños. Las setas de la misma medida de las gambas y el bacon en tacos.
En una sartén salteamos las gambas, reservamos. En el mismo aceite cocinamos las setas y retiramos. Finalmente agregamos el bacon que lo haremos con un poco más de aceite y a fuego vivo para que nos quede crujiente.

Montaje del plato:

Cogeremos vasitos de presentación o un plato sopero de loza blanca y colocaremos en el fondo la guarnición de gamba, seta y torrezno. Serviremos la crema encima, espolvoreamos con perejil y unos trocitos de pistacho salado.




viernes, 27 de noviembre de 2015

ROSQUILLAS CASERAS SIN GLUTEN

Ingredientes:
 
-          50 gramos de azúcar
-          50 gramos de huevo entero
-          50 gramos de leche entera
-          50 gramos de aceite de oliva suave
-          250 gramos de harina panificable sin gluten
-          Un chorrito de anís
-          8 gramos de levadura en polvo sin gluten

Elaboración:

Colocamos en un recipiente los huevos y los batimos bien con el azúcar.
Incorporamos la leche y el aceite y seguimos batiendo bien hasta que todo quede bien mezclado. Añadir el anís.
Ahora añadimos los sólidos, es decir, la harina sin gluten y la levadura en polvo. Mezclar y dejar reposar 1 hora mínimo.
Pasado ese tiempo con las manos untadas en un poco de aceite formamos bolitas y las vamos colocando en una bandeja. Tapamos y las dejamos reposar 1 hora más.
Calentar abundante aceite de oliva en un sartén. Vamos haciendo el agujero en cada bola de masa reposada y formamos la rosquilla la cual incorporaremos al aceite caliente.
Agregar de poco en poco para que el aceite no baje bruscamente la temperatura.
Dar la vuelta con una palo de brocheta y ya doradas colocarlas sobre un papel absorbente.
Rebozarlas en azúcar, dejar enfriar y listas para comer.

Montaje del plato:


Cogemos una bandeja de presentación, colocamos en montañita unas cuantas rosquillas y decoramos al gusto. Ideal para tomar en desayuno o entre horas. Caseras y sin gluten!!




miércoles, 28 de octubre de 2015

ARROZ MELOSO CON HONGOS Y CRUJIENTE DE CALABAZA

Ingredientes:

- 300 gramos de arroz redondo
- 300 gramos de setas variadas : boletus, shitake, trompetilla…
- medio calabacín
- 1 cebolla pequeña
- 1 zanahoria
- 200 ml de nata líquida sin gluten
- 50 gramos de queso curado rallado
- 1l. caldo de verduras casero
- sal
- aceite de oliva

Elaboración:

Troceamos y salteamos las setas con un poco de aceite de oliva. Reservamos.
Limpiamos las verduras y las cortamos en dados pequeños. La cebolla bien picada. Calentamos un poco de aceite de oliva y rehogamos el conjunto. Cuando ya esté cocinado volvemos a incorporar las setas y el caldo de verduras. Dejamos hervir todo unos 7 minutos, rectificamos de sal y echamos el arroz. A fuego suave y sin que deje de hervir lo cocinamos unos 12- 14 minutos. Apagamos el fuego transcurrido ese tiempo e incorporamos la nata y el queso. Removemos bien y reposamos 12 minutos más. Servir.

Para el crujiente de calabaza, cogemos una calabaza naranja, la pelamos y con un pelador vamos sacando pequeñas lascas. Las reservamos. Calentamos una sartén con aceite de oliva y la dejamos hasta que coja una temperatura alta. Ir echando tiras de calabaza de poco en poco hasta que cojan color y sacarlas a un plato con papel absorbente para que elimine la grasa. Dar sal.

Montaje del plato: loza blanca y sencilla donde servimos una cantidad apropiada de arroz con setas y decoramos con orégano fresco, romero y situamos en el centro una montaña de crujiente de calabaza.


jueves, 22 de octubre de 2015

SOPA FRÍA DE MELÓN, MENTA Y VIRUTA DE JAMÓN

 
Ingredientes:
-          1 kilo de melón limpio
-          80 gramos de queso crema
-          2 ramitas de menta fresca
-          20 gramos de creme Freiche o nata líquida
-          Pimienta negra molida
-          Sal
-          Aceite de oliva
-          Virutas de jamón serrano

Elaboración:

Partimos el melón ya limpio sin corteza ni pepitas en dados irregulares.

Cogemos la menta fresca y la colocamos en un vaso batidor y la cubrimos con el aceite de oliva. Trituramos bien hasta dejar una emulsión bien ligada y fina.

Colocamos en un robot de cocina o thermomix todos los ingredientes, excepto las virutas de jamón serrano. Triturar todo bien hasta que nos quede una crema ligera y muy suave.

Meter en la nevera a enfriar unas 4 horas o bien en e congelador 2 horas para que nos quede tipo granizado ( a gusto de cada uno ). Servir.

Montaje del plato:

Cogemos un plato sopero de loza blanca, colocamos unas bolitas de melón, servimos con una jarrita la sopa de melón y menta. Disponemos las virutas de jamón y añadimos unas gotitas de aceite de oliva. Finalizamos con sésamo frito o pipas y una ramita de hierbabuena.





viernes, 11 de septiembre de 2015

TARTA DE QUESO Y VAINILLA EN RAMA CON MARMOLADO DE CHOCOLATE SIN GLUTEN


Ingredientes:

Para la base de la tarta:

-          100 gramos de galletas maría sin gluten
-          50 gramos de mantequilla
 
Para la mousse de queso:

-          250 gramos de queso batido
-          250 gramos de nata 35% materia grasa
-          100 gramos de azúcar
-          7 hojas de gelatina
-          100 ml de leche entera
-          Una vaina de vainilla
-          75 gramos de chocolate para fundir sin gluten


Elaboración:

Para la base de la tarta trocearemos las galletas y las colocaremos en la picadora. Las trituramos bien. La mantequilla la derretimos al microondas durante unos 30 segundos y la juntamos con las galletas. Mezclamos bien y la colocamos en un molde desmontable redondo. Repartimos bien por toda la base y apretamos bien para que nos quede más compacto. Meter en la nevera.

Para hacer la crema lo primero rascaremos bien la vainilla, la abriremos por la mitad y la añadiremos a la leche. Pondremos a infusionar el preparado, dejándolo hervir y luego tapándolo para que coja todo el sabor. Reservar unos 25 minutos.
Poner las colas de gelatina a remojo con agua fría durante 5 minutos. Volvemos a calentar otra vez la mezcla de leche y vainilla. Escurrimos bien las colas de gelatina, retiramos la vaina de vainilla y agregamos las gelatinas. Mezclamos bien con la varilla.
Por otro lado batimos el queso batido y azúcar. Mezclar esta preparación con la anterior.
Batimos la nata hasta conseguir el punto de semimontada. Siempre antes de montar nata nos debemos asegurar que la nata la tengamos en frigorífico y el bol donde vamos a batirla en congelador unos 15 minutos. Así éxito de montaje seguro!!.
Incorporar la nata montada al preparado anterior con movimientos suaves.

Derretir el chocolate al baño maría. Coger unas 4 cucharadas de preparación anterior y mezclarla con el chocolate. Mover bien para que quede una crema de color marrón oscuro.

Añadir al molde de galletas la mousse de queso, repartir bien, seguido añadimos la crema de chocolate encima de forma irregular y con una brocheta o palillo vamos haciendo líneas o surcos para ir formando un veteado. Enfriar 24  horas.

Montaje del plato:
Cogemos un plato de loza blanca y presentamos la tarta entera con unas hojas de albahaca, hierbabuena fresca y vainilla en rama.

En bandeja de loza blanca individual presentamos una ración de tarta con unas fresas laminadas y unas tiras de chocolate crujiente.


lunes, 24 de agosto de 2015

SORBETE NATURAL DE MELOCOTÓN CON VINO

Ingredientes para el sorbete de melocotón con vino:

-          800 gramos de melocotón natural congelado
-          500 ml de vino tinto
-          300 gramos de azúcar
-          Una corteza de naranja
-          Una corteza de limón
-          1 ramita de canela
-          1 limón sin pepitas y pelado

Elaboración:

Pelamos y cortamos el melocotón. Congelamos unas 6 horas.

Ponemos el vino con la corteza de naranja y limón al fuego que hierva. Incorporamos la canela y 75 gramos de azúcar. Reducimos a la mitad. Reservar

Colocamos en una vaso americano o thermomix la mitad de la reducción de vino tinto, el limón pelado y sin pepitas, los 225 gramos de azúcar restante y el melocotón. Trituramos a máxima potencia hasta obtener un sorbete cremoso. Reservar en congelador.

Montaje del plato:


Cogemos vasitos de cristal chatos y vaciamos en ellos un poco de reducción de vino tinto, como si de caramelo se tratase. Disponer el sorbete de melocotón y acabar con una hoja de albahaca fresca.



miércoles, 29 de julio de 2015

TOMATES RELLENOS DE ATÚN Y TXAKA

Ingredientes:

-          4 tomates no muy maduros
-          1 lata de atún en aceite de oliva
-          100 gramos de txaka fresca o varita de cangrejo
-          2 huevos duros picados
-          4 cucharadas de mayonesa
-          Sal
-          Aceite de oliva
-          Cebollino picado

Elaboración:

Lavar los tomates, escurrir.
En la parte superior hacemos un corte como si abriéramos una tapa que nos servirá para rellenar los tomates. Con una cuchara o una sacabocados, quitamos suavemente toda la pulpa del tomate sin llegar al fondo para evitar romperlos. Reservamos la pulpa.
Los tomates los colocamos en una bandeja.
Preparamos el relleno picando los huevos duros y los colocamos en un recipiente hondo. Agregamos la lata de atún bien escurrida y la txaka fresca bien picadita. Mezclamos todo bien y añadimos la mayonesa, seguir mezclando hasta conseguir una pasta cremosa y homogénea. Enfriar.
Aliñar los tomates con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva. Rellenarlos con nuestra pasta de atún y picar un poco de cebollino por encima. Tapar con la parte del tomate reservada y servir.

Montaje del plato:

En una bandeja de presentación colocamos una juliana fina de lechuga fresca, situamos los tomates en línea y colocamos en cada uno una ramita de cebollino.




domingo, 7 de junio de 2015

BAGUETTE DE PAN DE LECHE Y NUECES SIN GLUTEN

Y seguimos con más pruebas para conseguir un pan sin gluten con todo su sabor, textura perfecta, crujiente y aquí va una receta que os sorprenderá…… esta baguette tiene un parecido de ingredientes a otro que tengo en el blog, pero mejorado, con la ayuda de chefmanolito.blogspot.com, un buen amigo de la Escuela de Hostelería de Huesca.


Ingredientes:

-          50 gramos de mantequilla sin sal
-          20 gramos de azúcar
-          Zumo de un cuarto de limón
-          375 gramos de leche entera
-          Una cucharadita de sal
-          370 gramos de harina panificable “ proceli “
-          130 gramos de harina de arroz
-          15 gramos de levadura “ levital “
-          2 huevos
-          Una pizca de agar agar
-          50 gramos de  nueces troceadas


Elaboración:

Sacamos todos los ingredientes a temperatura ambiente durante una hora.
Colocamos en nuestra amasadora el zumo de limón, la sal, el azúcar, la mantequilla y los huevos, encima de todo ponemos los dos tipos de harina, el agar agar en polvo y la levadura fresca troceada.
Empezamos a amasar durante 6 minutos, pasado este tiempo agregamos las nueces en trozos y amasar 2 minutos más.
Preparamos dos moldes de chapa, tipo teja para 2  baguettes. Nos queda una masa como siempre difícil de trabajar al resultar algo pegajosa, la colocamos en este molde bien con ayuda de una espátula de pastelería o con manga pastelera.
Dejamos reposar durante 90 minutos. Precalentar el horno a 180 grados.
Hacer unos cortes transversales a los panes y espolvorear con harina de arroz.
Introducir en horno durante 35 minutos. Apagar el horno y dejarlas allí durante unos 15 minutos más.

Montaje del plato:


Presentarlo en paneras, entero, en rodajas, con plato o bandeja de loza blanca. Ideal para tostar acompañado de jamón, aceite, mantequilla y mermelada…..